Como montar uma Cozinha Industrial?
Como montar uma Cozinha Industrial?
A operação de uma cozinha industrial demanda do gestor do restaurante muita atenção e responsabilidade para um conjunto complexo de detalhes, desde a diversidade das matérias-primas refrigeradas e secas, passando pelos recursos humanos e materiais dos processos de preparo e cocção dos alimentos, até o serviço final diante do consumidor, que costuma ser exigente e não perdoa erros no resultado final.
Apesar de tanta complexidade e riscos, infelizmente uma boa parte das cozinhas industriais do Brasil ainda funciona com base no "jeitinho brasileiro", por ter crescido desordenadamente conforme a demanda explosiva dos últimos anos e sem ter tido tempo de parar e planejar sua operação. Muitos gestores são tão "corridos" em seu tempo que não percebem os desperdícios diários de seu funcionamento e, pior que isso, os riscos que oferecem à segurança alimentar de seus clientes.
O melhor caminho para a segurança financeira do restaurante é planejar bem a cozinha industrial. Ela precisa ser bem pensada em todas as suas etapas (recebimento, armazenamento, preparo frio, preparo quente, cocção, distribuição, higienização), devidamente organizada por processos, com atenção às normas da ANVISA pela segurança alimentar e com bons espaços para circulação, ergonomia e salubridade para a equipe de trabalho.
A seguir, alguns dos tópicos mais importantes a se observar na montagem de uma cozinha industrial.
Cozinha Industrial: Dimensionamento
Uma cozinha industrial se for pequena demais estrangula a produção, mas se for grande demais subtrai lugares do salão, diminuindo o faturamento da casa. Tanto uma quanto a outra são ruins para o restaurante, por isso a necessidade de um projeto de layout antes começar, para definir o tamanho ideal. E para quem já está em operação, nunca é tarde para arrumar a casa: muitos problemas podem ser resolvidos com pequenas reformas e mudanças.
Cozinha Industrial: O que deve ter
Outra resposta que somente o projeto consegue suprir. Não basta prever um fogão grande no centro e várias bancadas de granito ao redor, é preciso planejar o serviço como uma "fábrica de alimentos", onde resumidamente a "linha de montagem" seria o fluxo dos alimentos que estão sob preparo em todas as etapas, buscando facilitar os fluxos, a circulação e a limpeza.
A escolha dos equipamentos é baseada no cardápio, na quantidade de refeições a ser preparada e principalmente no conhecimento da equipe com equipamentos avançados. Com o "Cook & Chill", por exemplo, apenas 1 cozinheiro e 1 auxiliar são necessários para operar um restaurante à la carte de pequeno porte - e o Forno Combinado, por exemplo, dispensa a necessidade de uma série de bocas de fogão.
http://www.cozinhasprofissionais.blog.br/2012/02/como-montar-uma-cozinha-industrial.html
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